ПАТОКА

ПАТОКА
ПАТОКА, сладкий густой сироп, получаемый путем осахаривания картофельного или какого-либо другого крахмала разбавленными к-тами, гл. обр. -серной или соляной. П. имеет большое применение в кондитерском производстве, заменяя собой более дорогой продукт—сахар. Варенье, фруктовые сиропы, карамель и др. кондитерские изделия, изготовленные на П., обладают ценным свойством долгое время сохранять прозрачность, не подвергаясь засахариванию. П. нередко пользуются для подслащивания наливок, ликеров и для придания им надлежащей густоты. При нагревании до 200° П. приобретает черно-бурый цвет, превращаясь в т. н. сахарный кулер, применяемый в качестве красящего вещества для подкрашивания вин, уксуса, прохладительных напитков и пр. Хорошая П. должна быть прозрачна, бесцветна, приятного вкуса, не иметь постороннего привкуса и запаха. Муть в П. указывает на недостаточную очистку или порчу ее. Муть эта может состоять из частиц неинвертированного крахмала, гипса, фосфорнокислого железа, плесеней, бактерий и пр. По данным Ф. Церевитинова крахмальная П. имеет следующий состав: вода— 15—20%, сухое вещество—80—85%; редуцирующий сахар, перечисленный на глюкозу,—■ 35—45%, декстрины—45—55%, зола—0,2— 0,3%; кислотность в см3 n/10 NaOH на 100 г сух. вещ.—10—15, уд. вращение сухого вещества + 145°----hi 30°. Благодаря очень большому содержанию сахара и декстринов П. представляет собой ценный пищевой продукт, близко стоящий по питательности к чистому сахару и крахмалу, но обладающий меньшей (на 15—25%) калорийностью. Общесоюзный стандарт (ОСТ 209) различает 3 основных группы П.: карамельную, столовую и безымянку. Карамельная П. делится на 2 сорта (I и II). Карамельная П. должна быть почти бесцветной и прозрачной, допускается едва заметная опалесценция. В столовой П. допускается легкая муть, исчезающая при нагревании до 80°. Карамельная П. должна выдерживать т. н. карамельную пробу: при уваривании она не должна пригорать, темнеть и сильно пениться; леденец, полученный после уваривания.патоки, должен быть прозрачным, без темных пятен и прожилок, легко раскусываться, не приставая к зубам. По прошествии 3 часов при t° в 15—20° и средней влажности (не более 60 %) леденец недолжен давать отлипа. При хим. исследовании стандартными методами (ОСТ 210) навески П. в 20 г в ней не должны быть обнаружены мышьяк, сурьма, медь, свинец, цинк, олово. Мышьяк и др. вредные примеси могут попадать в П. гл. обр. из плохо очищенной серной к-ты, применяемой при производстве П.#. или из посуды, в к-рой она готовится.—Кроме картофельной П. существуют еще сахарная или рафинадная П. (меласса), представляющая собой промежуточный или остаточный продукт производства свекловичного или тростникового сахара. Лучшие, хорошо очищенные, светлые сорта ее находят себе применение в кондитерском деле, обладают приятным вкусом жженого сахара. Сахарная П. черного цвета представляет собой отброс са-харо-рафинадного производства, имеет многопосторонних (гл. обр. минеральных) примесей и неприятный вкус; она идет на корм скоту И ДЛЯ технических целей.                  Н. Игнатов. Паточное (крахмало-паточное) производство состоит из трех самостоятельных производств, существующих отдельно или в виде комбината: 1) добыча крахмала из сырья, гл. обр. из картофеля и кукурузы; 2) сушка крахмала; 3) переработка крахмала на П. и другие сахаристые вещества. Кроме того сюда входят еще некоторые второстепенные производства: декстрина, саго и др. 1. К а р т о-фелетерочные заводы (в СССР они сосредоточены в ЦЧО и Ивановской области) имеют б. ч. мелкий кустарный характер; работа сезонная, с половины сентября до начала декабря. Производственные процессы: приемка картофеля, мойка и терка его, отделение крахмала от мезги вымыванием, отстаивание крахмала. Главная масса рабочих занята переноской картофеля. Основная проф. вредность—высокая влажность воздуха при недостаточном отоплении или отсутствии его. Возможны полная механизация и оздоровление даже на небольших заводах (таков например построенный в 1928 г. завод в Толочине— БССР). — Кукуруз но-кр анальные-завод ы—более крупные предприятия заводского масштаба (крупнейший завод н& тольков СССР, но и в Европе, «Красный Проф-интерн» на Волге, в 49 км от Ярославля; 1 000 рабочих, продукция более 100 m П. в сутки). Производственные процессы: замачивание кукурузы в чанах в горячем 1/2%°м| растворе серной к-ты, дробление, отделение ростков, повторное вымывание крахмала на, ситах, отстаивание. Отходы (ростки, белковые и жировые вещества) также подвергаются переработке. Производство сплошь механизировано. Основная профессиональная вредность-высокая влажность воздуха (80—95% относительной влажности). 2.Паточное производство. Производственные процессы: рафинировка крахмала, промывание и отстаивание, варка крахмального молока с серной или соляной к-той,. нейтрализация гашеной известью и мелом, фильтрация на фильтр-прессах и через костяной уголь, доварка в вакууме, розлив в бочки; подсобная операция—оживление угля: последовательная промывка горячей водой, соляной к-той, содой, сушка на горячей плите, прокаливание в печах, обратная засыпка в фильтры. Проф. вредности: высокая t° и повышенная влажность воздуха у заварных ча- нов и при конверторах, опасность ожогов, тяжелая работа на фильтр-прессах, выделение угольной пыли. Наиболее тягостной является работа в костокальне: угольная пыль, высокая t° воздуха (35—45°) у сушильной плиты, на выпуске прокаленного угля и при его засыпке, опасность ожогов у калильщика, выделение СО (на заводе «Красный Профин-терн» найдено 0,23—0,5 мг в 1 л воздуха). Радикальная оздоровительная мера—замена костяного угля активированным древесным, расход к-рого в 30 раз меньше костяного; при pa-i боте с костяным углем—полная механизация процесса оживления.—3. Крахмало-су-ш ильное производство. Заводы работают сезонно—4—5 месяцев в году. Имеются различные типы сушилок: лежаночная (наиболее примитивная, уже почти не встречается), карусельная, барабанная. Последняя не •изолирована, t° воздуха около нее достигает 35—40° при относительной влажности 70— 80%; наиболее совершенной является сушил-jca барабанная с непрерывным прохождением продукта. Проф. вредности—высокая t° и большая запыленность воздуха (80—дОмг/м3). Полное оздоровление условий труда в данном производстве возможно при устройстве хорошо изолированных барабанных сушилок и полной механизации всех остальных процессов: просеивания, передвижения, набивки в мешки.                                                    н- Ровенбаум. Лит.: Бобков П., Производство картофельного крахмала, М., 1925; Вонлярлярский П., Кар-тофельно-крахмальное производство и оборудование крахмальных заводов, М., 1927; ОСТ 209, 210, 211 (Патока и глюкоза), 10 февр. 1928.

Большая медицинская энциклопедия. 1970.

Синонимы:

Смотреть что такое "ПАТОКА" в других словарях:

  • ПАТОКА — жен. полужидкость, отекающая с чего; медовая слеза или самотек, мед нетопленый, чистый, сам стекающий с сотов; | сток при варке сахара, жидкий сахар. Патока сахарная, картофельная. Варят и патоку арбузную и виноградную. Патока с инбирем,… …   Толковый словарь Даля

  • патока —      Полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед. Различают белую патоку (крахмальную) и черную патоку (свеклосахарную). Патока… …   Кулинарный словарь

  • патока — нардек, меласса Словарь русских синонимов. патока сущ., кол во синонимов: 7 • бекмес (4) • кушанье …   Словарь синонимов

  • ПАТОКА — продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового) разбавленными кислотами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа. Применяется в кондитерском и консервном производствах, входит в состав… …   Большой Энциклопедический словарь

  • ПАТОКА — ПАТОКА, патоки, мн. нет, жен. Густое и тягучее сладкое вещество продукт неполного осахаривания крахмала. Варенье на патоке. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ПАТОКА — ПАТОКА, и, жен. Густое сладкое вещество, получаемое из крахмала. Варенье на патоке. | прил. паточный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • патока — то же, что и меласса. (Источник: «Микробиология: словарь терминов», Фирсов Н.Н., М: Дрофа, 2006 г.) …   Словарь микробиологии

  • Патока — (декстринмальтоза, мальтодекстрин)  продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило используется картофельный и кукурузный[1] (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и… …   Википедия

  • ПАТОКА — Василий Патока, из Минска, в Супрасльском помяннике. Не позже XVI в. Арх. Сб. IX, 458. Патока, казак, южн. 1587. Арх. III, 1, 19. Иван Патока, атаман в войске запорожском. 1656. Ю. З. А. III, 514 …   Биографический словарь

  • ПАТОКА —         Полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед. Различают белую патоку (крахмальную) и черную патоку (свекло сахарную). Патока… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

Книги

Другие книги по запросу «ПАТОКА» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»